中国火锅皇后，缔造洪崖洞，70岁成网红

　　提到重庆，一定绕不开重庆火锅和洪崖洞。

　　前者是重庆的代表性美食，在全国乃至全世界都有很高的知名度；

　　后者是重庆最火的景点，以独特的建筑造型和夜景而出名，客流量可与故宫媲美，遥遥排在重庆第一位。

　　● 洪崖洞，被称为“现实版的千与千寻”。图片来源：摄图网

　　但很多人不知道的是，重庆的这两张名片，背后有一个共同的推手。

　　她就是何永智。

　　● 何永智

　　被誉为“中国火锅皇后”，发明鸳鸯锅、子母锅，创立重庆火锅协会、举办万人火锅宴，为重庆火锅打造出空前的影响力。

　　又被称为“洪崖洞洞主”，将原本破败不堪的洪崖洞，打造成最出圈的城市地标，每年吸引着世界各地的游客来打卡。

　　她说：“我做了40多年的生意，我的原则就是一定要踏踏实实做事、坦坦诚诚做人，争取顾客百分之百的回头率。”

　　这个穷苦出身的重庆妹子，也曾没钱没背景，她靠着3口锅起家，在40多年的漫长时光里，一步步搭建起年入数十亿的商业帝国，创造了一个属于平民的奇迹。

　　5年没涨工资，辞职创业

　　1953年，何永智出生于重庆的一个农村家庭，家里兄弟姐妹10个，何永智是老七。

　　那个年代，人们普遍信奉多子多福，一户10来个娃的情况并不鲜见。

　　人一多，一大家子吃饭就成了问题。

　　据何永智回忆，母亲为了节省时间，冬天常会在火炉上架起大锅，把白菜、土豆、红薯、辣椒等放在一起煮，热气腾腾的，全家围着大锅捞菜吃饭，聊天说笑，也就不觉得日子苦了。

　　这也是何永智心里最早的火锅雏形。

　　只可惜好景不长，因为饥荒，何家10个孩子只剩下6个，何永智幸存下来，因长期营养不良，瘦得皮包骨，12岁时身高还不到1米3。

　　她勉强上到初中就辍学了，为了讨生活，她做过挑水工、当过挑沙工，后来因为手巧会做衣服鞋子，进了当地的一家儿童鞋厂工作。

　　一个月工资18.5元，好歹混上口饱饭。

　　何永智非常珍惜这次机会，对她而言，在车间里做鞋子不用风吹日晒，已经是很享福的工作了，所以她比所有人都努力。

　　但她穷苦人家出身，只知埋头苦干，不喜逢迎拍马，工作多年也没有太大起色。

　　“一连5年工资都没有调过，一直都是18块5。”

　　1979年，26岁的何永智与丈夫廖长光登记结婚。

　　● 年轻时的何永智和廖长光

　　廖长光是一名电工，跟何永智的家庭条件差不多，两个年轻人都穷。

　　他们各自找亲戚朋友借了200块钱，再加上手头攒下的200块，加起来一共600，买了个30平米的简陋房子作为婚房，就这样成了家。

　　三年后，他们的女儿廖韦佳出生了。

　　女儿的降生，让何永智对生活充满了希望，她觉得这辈子不能就这么穷下去，应该换种活法。

　　跟廖长光一合计，何永智决定辞职创业。

　　● 何永智带着女儿创业

　　没有创业的本钱，夫妻俩极具魄力地卖掉了房子。

　　那时的房价已经开始上涨，600块买来的房子涨到了3000块，他们拿这3000块钱，盘下了一间16平米的小门店。

　　从门槛低的小生意做起，卖一些服装和百货。

　　可还没等生意稳定下来，他们就接到了街道办通知，整条街要打造成饮食街，门店不能卖衣服，得开饭馆。

　　这可把夫妻俩愁坏了。

　　凭他们炒家常菜的手艺，开饭馆指定得黄，请厨子又没钱，怎么办？

　　走投无路之下，何永智想到了小时候母亲经常做给大家吃的火锅。

　　于是，她把服装店改成火锅店，并起了个灵动的名字，叫小天鹅，寓意阳光和活力，希望有朝一日能一飞冲天。

　　● 曾经的小天鹅火锅店

　　那时大概不会有人想到，就是这家仅有16平方米的小火锅店，日后会成为中国最大的餐饮连锁之一，跻身“中国十大火锅品牌”之列。

　　小店里走出的“火锅皇后”

　　何永智的火锅生意起初并不好。

　　16平方米的店面，只够摆下3张桌子、3口锅，狭小的空间内，炭火烧起来烟雾缭绕，食客寥寥无几，3张桌子都坐不满。

　　夫妻俩白天招呼客人，晚上就把桌椅靠墙边摞起来，在地上铺席子，作为睡觉的小窝。

　　辛辛苦苦一个月，到头来一算账，不仅没赚钱，还搭进去好几十块。

　　更难的是，整条街开始陆陆续续开起一大批饭馆，有重庆小面、酸辣粉，还有其他一些同样做火锅的店，竞争越来越激烈。

　　● 年轻时的何永智

　　家里人觉得何永智不是做生意的料子，劝她回去上班，别瞎折腾。

　　何永智却较上了劲。

　　她认为火锅的关键在于底料，所以每天扎在店里，研究炒制更好吃的底料，还专程跑到郫县，把大大小小50多家辣椒店吃了个遍，寻找最好的辣椒。

　　到了饭点，她则会跑到店门口，热情招揽顾客，称配菜时也会沥干水分，保证不让顾客吃亏。

　　有顾客反应吃火锅烟熏火燎的容易弄脏衣服，她就把当时业内普遍采用的煤炭炉换成煤气炉，还加装抽油烟机，成为整条街上第一家不冒烟的火锅店。

　　凭着味道好、菜量足，再加上就餐环境不错，店里的生意终于逐渐好转，回头客多了起来，慢慢建立起了口碑。

　　3张桌子不够用了，何永智用赚来的钱，及时添置了十几套桌椅摆在店外，小小的火锅店每天门庭若市，吸引着更多客人的光顾。

　　最火的时候，一天能赚60多块，几乎相当于两人1个月的工资。

　　那时正值改革开放初期，南来北往有许多外地商人，被本地人带到饮食街来品尝地道的重庆火锅。

　　小天鹅是其中最热门的一家。

　　不过，外地人大多不喜辣，一看这满锅的辣椒和红汤，往往就先皱起了眉头，根本吃不惯。索性把煮好的食材往清水里涮一下，涮掉辣味再吃。

　　这种做法效果并不理想。清水涮掉的不只有辣，还有底料本身的香味，吃起来清汤寡水的，导致很多外地人对重庆火锅无感。

　　● 重庆火锅。图片来源：摄图网

　　何永智意识到，要想让重庆火锅赢得更广阔的市场，必须得解决辣的问题。但又不能完全丢掉辣，那样就丧失了重庆火锅的特色，很难与北方的涮羊肉和南边的打边炉形成差异。

　　很长一段时间，何永智都在考虑这个问题。

　　一次，何永智乘坐轮渡，当船只开到长江与嘉陵江交汇处的时候，她看到长江的水是黄的，嘉陵江的水是清的。

　　两种颜色的水，彼此间泾渭分明，这让何永智茅塞顿开：为什么不把火锅做成一半红一半白呢？

　　● 长江与嘉陵江交汇处。图片来源：摄图网

　　回到店里后，她马上拿了一口锅到铁匠铺做实验，让铁匠在锅中间焊了个隔档，将锅内空间一分为二。

　　一边放红汤，一边放清汤，彼此互不干扰，一锅两吃。

　　不过实验中发现，红汤烧开后冒得比清汤高，一下子就混到清汤里去了。

　　何永智便对锅体进行改良，加高了隔档，并将隔档做成更美观的曲线，看起来颇似太极图案。

　　● 鸳鸯锅。图片来源：摄图网

　　改良后，红汤再也不往清汤里冒了，何永智给这口锅起了个好听的名字，叫“鸳鸯锅”。

　　清汤以鱼头、大骨等熬制，加入红枣、枸杞点缀；红汤则配以绿色小葱，使整个鸳鸯火锅色香味俱全，让顾客食欲大增。

　　何永智的这个发明，被业内称为“最简单的创意与最赚钱的革命”。

　　这个创意改变了重庆火锅的未来走向，让重庆火锅能够适应男女老少、南方北方的所有群体，快速推向全国，也走向了全世界。

　　● 国际友人在小天鹅火锅店用餐

　　1990年，何永智在成都开设了小天鹅的第一家分店——小天鹅火锅大酒店。

　　她将三层楼分别装饰成民族风情、欧式风情和南亚风情，并推出“歌舞伴餐”，演员身穿不同民族风格的服饰表演节目。

　　这些节目风格独特，有着深厚的文化底蕴，给就餐的顾客带去味觉与视觉的双重享受。

　　在那个年代，何永智的做法非常吸引眼球，成了当地人茶余饭后谈论的焦点，小天鹅逐渐被更多人熟知，在川渝一带颇负盛名。

　　之后，何永智以成都为范本，以连锁加盟的形式，朝着全国各大城市扩张。

　　先后在天津、广州、上海、北京等地开设了“小天鹅”火锅加盟连锁店，1995年起又走出国门，在美国加州、华盛顿等地开设了分店。

　　除了鸳鸯锅，何永智还推出了“子母锅”，由内外两圈锅体组成，内圈放清汤，外圈放红汤，避免了鸳鸯锅夹菜时红汤掉进清汤的问题，而清汤掉进红汤不会对口味产生什么影响。

　　● 子母锅。图片来源：摄图网

　　在锅底配方方面，则面向闽南地区推出了荔枝味火锅，随后又有双椒味、清油味、山珍味等火锅相继出现，以不同口味满足各地食客的味蕾。

　　到2001年，小天鹅已在全球拥有300多家门店，年营收达4.9亿元，跻身“中国餐饮连锁十强”。

　　何永智在业内名声大噪，被媒体誉为“中国火锅皇后”。

　　坐轮椅监工的“洪崖洞洞主”

　　也是在2001年，重庆政府为加快旧城改造，公开招标重建洪崖洞。

　　洪崖洞原名“洪崖门”，是古重庆城门之一，依悬崖而建，面朝嘉陵江，曾是古代重要的军事要塞。

　　在漫长的历史长河中，这里形成了独特的悬崖上的吊脚楼建筑风格，有着浓郁的巴渝文化特色。

　　然而到了近代，这些建筑早已破败不堪。周围高楼迭起，唯有洪崖洞因地势险峻而难以开发，一度被认为是“不可用地”。

　　● 洪崖洞拆迁前旧貌

　　何永智了解到政府要招标重建洪崖洞后，非常兴奋，当即决定投标。

　　她的决定在集团内部掀起了轩然大波，很多人认为她疯了：你一个做火锅的，凭什么跟那些老牌地产商争？

　　何永智则说：“我是地地道道的重庆人，从小在吊脚楼里长大，没有人比我更了解吊脚楼，也没有人比我更喜欢巴渝文化。我想重现它们。”

　　就这样，何永智力排众议，她用一周时间，做了厚厚一本标书。

　　在递交标书的最后一刻，她提笔在卷首写道：

　　“洪崖洞虽是一个商业地产项目，但不应只是地产开发。地产开发只应占洪崖洞的1/3，其巴渝文化挖掘与再现要占1/3，商业业态经营管理还要占1/3。”

　　或许是这句话真的起了作用，何永智奇迹般地从11家竞标公司中脱颖而出，拿下了洪崖洞项目。

　　为了建好洪崖洞，何永智带领设计团队，没日没夜地做方案，跑遍国内各大古建筑群寻找灵感。

　　在山西乔家大院，她沉迷于砖雕上的图案，思考中不慎一脚踏空，整个人从台阶上摔了下去，腿部严重骨折。

　　为了不拖进度，她把术后病房改成会议室，前前后后在里面开了8次会议。

　　● 何永智带着团队在病房召开会议

　　出院后又坐着轮椅，每天在施工现场指导施工。

　　有人劝她，何总你为啥这么拼，腿都摔断了，在家养着多好？

　　何永智则一脸“霸气”地回答：

　　“我拄着拐、坐着轮椅都要有风度和气质！”

　　● 何永智坐着轮椅到现场指导施工

　　每天混迹于建筑工地，何永智清楚知道洪崖洞的每一个细节，就连哪里有开关都一清二楚。

　　她说：“我这个人最大的特点就是不纠结，我认定了的事情，即使再多困难都会一如既往地坚持下去。”

　　从中标到完工，前前后后历时4年多，何永智改了1万多张图纸，硬是把自己学成了个建筑行家。

　　2006年9月，总投资3.85亿元、凝聚了何永智大量心血的洪崖洞终于竣工开业。

　　● 洪崖洞全景图。图片来源：摄图网

　　总共11层，修筑在悬崖峭壁之上，以分层筑台、吊脚、错叠、临崖等几乎全部的山地建筑手法，完美利用地形还原了传统的重庆吊脚楼建筑群。

　　它不仅重现了巴渝古代风貌，还将最具古重庆特色的古牌坊、木垂花、悬挑梁、半山街市等灵活演绎出来。

　　建筑群中商铺林立，1层出门是马路，11层出门还是马路，每一层都有许多通道相互连接，宛如一个立体迷宫。

　　这样奇特的布局形式，在其他地区是非常少见的，因此洪崖洞又被人们称为“立体式空中步行街”和“建在悬崖上的11层迷宫”。

　　然而让何永智始料未及的是，洪崖洞建成后一直不温不火。

　　开业前5年一直在亏损，每年搭进去几十万上百万。

　　拼了半条命建成的大项目，落得这般结果，何永智一时间成了业内的笑话，媒体也称之为“重庆最悲情的企业”。

　　面对这种情况，何永智没有过多沮丧，她认为，尽人事凭天命，只管做好自己的事情，剩下的交给运气。

　　● 洪崖洞夜景。图片来源：摄图网

　　幸运终于降临。

　　2016年，在洪崖洞建成的第10个年头，有游客到重庆玩，见到这片依悬崖而建的庞大建筑群，大感惊艳和震撼，于是拍下视频，分享到了社交平台。

　　结果一传十十传百，洪崖洞在社交平台迅速火了起来，迎来了前所未有的热度。

　　不少人从全国各地慕名而来，到洪崖洞打卡，当年游客量就达到了400万，第二年更是突破1200万，登上热门榜全国第二，仅次于故宫。

　　人们盛赞洪崖洞是“天上街市”“现实版千与千寻”，相关视频内容传播量达十亿级，几乎刷爆了社交网络。

　　洪崖洞也由此成了山城重庆最具特色和人气的名片和地标。

　　● 镜头下的洪崖洞人山人海

　　今年“五一”假期，洪崖洞接待游客62.4万人次，遥遥居重庆各大景点第一位。

　　当被问到是否想过会有如此火爆的场面，何永智的回答非常坦诚：

　　“洪崖洞能达到如今的热度，是我做梦也没有想到的。新媒体的传播太厉害了！”

　　37万粉丝的“网红奶奶”

　　如今的何永智已经71岁，她看起来依旧年轻，连白头发都没几根。

　　她说爱折腾的人不显老、也不易老。

　　“不要被年龄阻碍，一定要记住，人不是因为累了而变老，而是因为没了梦想才变老。”

　　● 今年5月，何永智在某高校参加活动

　　她担任小天鹅集团总裁、重庆市火锅协会会长，每天工作在一线。

　　洪崖洞则主要交给自己的独生女儿廖韦佳打理。

　　● 何永智与女儿廖韦佳（右）

　　这个当年坐在三轮车上跟着母亲创业的女孩，有着多年的海外留学和打工经历，2008年回国后没有直接女承母业，而是选择自主创业。

　　她说，父母的企业就像一艘航空母舰，而自己仅仅划着条小木船，她希望自己能建一艘同样大的航空母舰，这样就能和父母慢慢融合并驶向正确的港湾。

　　她于2010年创办新式茶饮品牌“嫩绿”，第7个月开始盈利，后来还获得了章泽天所在公司超亿元的投资。

　　2017年，廖韦佳回归小天鹅集团，担任小天鹅集团副总裁和洪崖洞景区管理公司总裁。

　　有了女儿助力，何永智轻松了许多，也有了更多时间做其他的事情。

　　闲暇之余，何永智在短视频平台开设了自己的账号，自学拍摄剪辑，并毫无保留地分享自己多年的创业经验和经历。

　　网友们喜欢叫她“洪崖洞洞主”，叫得多了，她索性把昵称直接改成了“洪崖洞洞主”。

　　粉丝量37万多，算是个不大不小的“网红”。

　　● 何永智抖音主页

　　她坚信学习的重要性，在她看来，不学习就会跟不上时代、跟不上互联网潮流，企业就会落伍。

　　何永智的创业经历吸引了很多人的关注，许多粉丝被她的乐观直率所感染。

　　当评论区有人向她请教开店问题，她从来不会说什么冠冕堂皇的场面话，而是会非常实在地给出建议。

　　有人问自己的店门口因修路被围起来了怎么办，何永智回答：“这种情况我们都遇到过，是运气不好，只有想办法留住老客户。”

　　她是真的在认真回复网友创业路上遇到的困难。

　　从1982年创业至今，何永智走过了40多年的风风雨雨，她跌倒过无数次，遭遇过许多不幸，光手术台就上过7次——

　　3次是为了小天鹅，4次是为了洪崖洞。

　　在山西考察时摔断过腿，在洪崖洞施工时扎穿过脚掌，在北京跑业务时遭遇车祸，连股骨头都被换成了不锈钢的。

　　这条创业路她走得很难，但正像她所说，认定的事情从不纠结，再大的困难都会一如既往地坚持下去。

　　不服输，不放弃，何永智一直有着与命运较真到底的勇气。