315梅菜扣肉塌房，我们谈论预制菜时到底在谈论啥

　　人类现在正无可奈何地致力于寻找避免成为“经济动物”的方法，或者更准确地说，致力于寻找一个“伦理罗盘”来引导技术的发展。——斯塔夫里阿诺斯《全球通史》

　　315晚会落下帷幕，核心一以贯之“消费者权益”。消费者权益、尤其是中国消费者，啥权益最大？吃。所以这次315围绕“吃”小小地“杀疯了”一下，尽管要恢复消费、鼓励消费，但我们也深知磨刀不误砍柴工，要想让消费者好好消费，那就先把屋子打扫干净——食品安全，在很长时间内依旧是中国消费者头顶三尺的一把重锤。

　　这次315，“预制菜顶流之一”梅菜扣肉被曝光多采用“槽头肉”，淋巴肉，3元一斤，商户直言不能吃……另外市面上“驴肉火烧”用的很多都是“假驴肉”，用劣质猪肉鸡肉和各种科技狠活儿，弄得香香的，把人吃的死死的……还有地摊经济大单品之一淀粉肠，被爆出添加了“骨泥”，是一种价格低廉的、用来做饲料可能都不好的东西……

　　哎呀，商家真的是不把咱中国消费者当人呀！

　　想起了去年甚嚣尘上的“预制菜大讨论”，很多大V、专家都鼓吹说预制菜很好很棒，大家不该对预制菜如临大敌——这些大咖们当然是揣着明白装糊涂，我也知道“真正的预制菜”很好很棒，关键是以我们身处的消费市场的这个尿性——不担心的都是吃特供的，老百姓不担心才怪……

　　今天周末，分享一篇旧文《预制菜不可预知》，去年9月写的，今年趁着315再蹭一波热度，也算是一种客观的态度——我们谈论预制菜的时候到底在谈论啥？其实是在谈论普通消费者不可预知的食品安全真相。

　　真相的关键，不只在于它是什么，而在于它不是什么。

　　1.数字不撒谎

　　啥是预制菜？是指经过洗、切、配等预加工程序制作而成的成品或半成品，采取冷冻或真空等一系列工业化方式进行包装保存，通过冷链及物流配送至终端进行售卖。

　　四大类：即食食品（罐头、火腿肠等打开就能吃）、即热食品（方便面、自热火锅等）、即烹食品（还需回锅加工一下的半成品）、即配食品（经过清洗、分切等初步加工，比如超市里封装好的鲜切肉丝等）。

　　为啥需要预制菜？方便（尤其是大规模场景二次加工，比如食堂）。便宜（目前存疑）。安全（大多数人不相信）。

　　中国的城市化率：超过60%。城市化与预制菜是正相关关系，城市化率越高，预制菜的需求越高，大城市里的“菜市场”必然被“超市”取代，活禽、活鱼等活体食品对于人口密集居住的城市，存在巨大的安全隐患，比如2019年最后一个月的武汉……

　　餐饮业增速：2012-2019年，中国餐饮收入从2.3万亿元增至4.6万亿元，正好翻了两倍，年复合增速为10%，高于GDP增速。

　　目前预制菜终端比例：8比2。8指的是商家终端，比如餐馆、食堂。2指的是个人消费者。

　　发达国家预制菜现状：以速冻食品人均年消费量为例，2019年美国人均消费量为60公斤，欧洲35公斤，日本20公斤，中国9公斤。

　　当然，这里面很重要的一个原因在于，中国人普遍会炒菜做饭，下厨房本身也是一条生机勃勃的赛道。

　　2.品牌的背书

　　要称之为预制菜，最重要的标志就是“工业化生产”，做得最好的，就会成为品牌。

　　品牌，意味着一种信任背书。

　　一根香肠，如果没有品牌，或者杂牌，除非是老丈人亲手制作的腊肠……否则更可能被当作拼多多9.9十根还包邮的“李鬼”。但如果有品牌，比如双汇，那么给人的感觉就靠谱多了。

　　预制菜也一样。

　　人们不太接受预制菜，除了根深蒂固的“炒菜原教旨主义”——外面卖的哪有自己做的好——之外，一个更深层次的原因就是——谁知道卖的那玩意儿里边都加了什么东西。

　　我小时候，大概1992年南巡前后吧，工业食品、加工食品在内地小县还不太常见，有一阵子，厂里经常有一个大哥用自行车推着一筐馒头叫卖，生意很好。我们那管那东西叫“滚蒸馍”，热乎的、洁白的、喧软的、香甜的、近乎于完美半圆形的热馒头，真的好好吃呀。

　　没过多久，几乎县里的家家户户都吃过了，滚蒸馍成为流行的一个大单品，集中生产的厂家据说也出现了。接着，对于这种“非个人家庭私房制作”的“类工业食品”就挨揍了。

　　“快别吃啦，那玩意儿里面加了洗衣粉。”

　　这种说法的出现，主要是因为大家想破头也想不出来，为啥那个滚蒸馍能整齐划一地白的发亮、并且那么蓬松——以民间科学家们对于物理世界的朴素认知与联想，洗衣粉就是唯一能解释的理由——洗衣粉能让面粉更白、并且产生丰富的泡沫……

　　如今回头想想，这种说法当然是无稽之谈，但背后的逻辑却深深地刺痛着今天的我们。

　　工业品的品牌缺失，意味着信用缺失，叠加骇人听闻的食品安全灾难以及隔三差五就冒出来的“中国人的天才式造假想象力”——更可怕的是，很多造假已经超出了普通人的想象力，成为一种变魔术一样的近景表演。

　　所以，总有贱人要害朕，就不只是一个需要证明“是什么”的真相，更是一个不需要证伪的“不是什么”的真相。

　　防人之心，不可无啊。

　　3.政策拍板

　　但，时代发展的趋势，无人可挡。

　　预制菜的加速发展，没办法视而不见，能做的不是堵，而是疏。

　　所以2023年国家一号文件明确了对于预制菜的态度：

　　规范发展、大力发展。

　　中国的政策，整体上具有道德纯洁性与绝对正确性。

　　这一点毋庸置疑。

　　没有任何一个政策敢于去损害人民群众的利益，至少从纸面上，是绝对不可以的。

　　但是在真实复杂的现实环境下，政策会演变成什么样，或者政策能不能形成统一的认知与执行。

　　是无法预知的。

　　4.谁也没想到的终端

　　比如，预制菜进校园。

　　就是一个无法预知的结果。

　　本来公众对于预制菜的认知大概是这样的：有了规范发展的政策，预制菜将逐步告别乱象丛生的现状，发展出值得所有人信赖的大品牌，这些代表了先进生产力的工业化产品，能让所有人获得便捷、好吃、安全的利益。

　　结果，很多地方传出预制菜要进入校园食堂，于是家长们纷纷请愿，表达了明确的反对态度，各地的有关部门也纷纷表态——没有的事。

　　终端场景的管理者与消费者，达成了惊人的一致。

　　说明了什么？预制菜本身没有是非对错，但预制菜背后的信用状况以及安全隐患，都不想让孩子们承担。

　　成年人点外卖也“不舍得”给孩子多吃，尝尝味儿就行啦，你还是吃爸妈亲手给你做的蒸鸡蛋、煮面条为好，等你长大了，自己学会做饭了，懂得这个国家消费市场的水有多深，你再自行判断去。

　　长身体的时候，还是应该吃点肉眼可见的好东西。

　　还有一个更大的类似于阴谋的想象在于——这下我才看清，为啥要大力发展预制菜，原来是为了进校园啊……

　　这种想象当然是不成立的，就像“滚蒸馍里加了洗衣粉”一样，但在特有的逻辑体系里，这种想象是可以被理解的，它也就像一个离奇又诱人的故事一样，具备了传播性。

　　还有一点，很多学校的食堂之所以不接受预制菜，除了抓住家长们害怕不安全的痛点，当然也是因为，预制菜会大幅降低成本，由此也会降低利润。如果价格不变甚至提高，食堂当然愿意。

　　他们又不管你是不是真的吃到了好东西，你天天点外卖也没问题，但你的外卖不能送到学校里。这不是安全不安全的问题，而是一个抢生意的问题。