南锡：一座市民广场，和一位吃货国王

　　南锡：一座市民广场，和一位吃货国王

　　文、图/叶克飞

　　发于2019.7.8总第906期《中国新闻周刊》 　

　　雕花铁门与喷泉。

　　来南锡之前，就听说这里是马卡龙在法国的发源地。

　　被誉为“少女酥胸”的马卡龙是名气最大的法国甜点之一，不过在法国国内毁誉参半。喜欢的人贪恋它色彩缤纷，甜到入心；不喜欢的人认为它过甜过干，还有太贵这条大罪。

　　之所以要加上“在法国”三字，是因为一般认为马卡龙的起源地是意大利。将之带入法国的是美第奇家族传奇女子凯瑟琳·美第奇，她嫁给法国国王亨利二世后，因为思乡情切，厨师就为她做了马卡龙，从此在法国流传。

　　不过在法国人看来，当年宫廷里流出的马卡龙仅是雏形，很多法国食谱将马卡龙的发明时间定在18世纪后半叶，南锡马卡龙就于此时登场。

　　当时，南锡修道院的素食修女们以鸡蛋清和杏仁粉烘制蛋白杏仁饼，以增加营养。法国大革命时期，修道院关闭，两名修女迫于生计，开始贩卖马卡龙，称为“马卡龙姐妹花”。

　　19世纪后，法国厨师们竞相改进马卡龙，马卡龙也从单片杏仁小饼干渐渐变为夹心饼。不过南锡人比较固执，所以南锡马卡龙仍然是最初的样子。

　　被分为22个大区和96个省的法国，每个地区各有历史与特点，加上对传统的重视，昔日荣光挥之不去，法国城市多有固执的一面。

　　南锡也有固执的资本，中世纪中期开始，它一直是洛林公国的首府，18到19世纪繁荣一时。如今，它是洛林大区默尔特-摩泽尔省的省会。

　　南锡老城以1983年被列入世界文化遗产名录的斯坦尼斯拉斯广场为中心，雨果曾说“斯坦尼斯拉斯广场是我所见过的最美丽、最令人愉快、最完美的广场”。他流亡多年，也算是“被动旅行”，固然颠沛流离，但也获得了同时代人少有的见识。不过雨果不够“专一”，到一处爱一处，动不动就把“最美”二字搬出来，结果他口中的最美广场就至少有两个版本，另一个是比利时布鲁塞尔老广场。　　

　　南锡街景。

　　在我看来，南锡斯坦尼斯拉斯广场比人满为患的布鲁塞尔老广场更美。长125米、宽106米的它，四周遍布精美建筑。南侧是长长的南锡市政厅，东南角是默尔特-摩泽尔省省府，东侧是歌剧院和大宫，西侧是美术馆。这样的格局本属常见，但斯坦尼斯拉斯广场的特色在于让·拉穆尔铁栅栏。这种雕花铁栅栏将所有建筑连为一体。

　　让·拉穆尔是一位御用铁艺匠人，正是他设计并打造了这些雕花铁栅栏。栅栏上的铸铁图案精美绝伦，镀金带来的高亮效果，也见证着南锡昔日的富庶。当时的南锡已告别了哥特式的冷峻，顺应巴洛克潮流，极尽华丽之能事。

　　广场也曾没落破败，一度沦为停车场，好在如今得以修复。在修复过程中，重现拉穆尔的手工绝艺是最难一关。铁匠们研究拉穆尔的回忆录和图纸长达五年之久，终于以古代压花模具和技术，使一度蒙尘的雕花铁栅栏重现光彩。

　　广场最初名为皇家广场，也叫路易十五广场。时任法国国王路易十五，正是斯坦尼斯拉斯一世的女婿。

　　斯坦尼斯拉斯一世生于1677年，1707年被立为波兰国王，几年后被迫退位。1725年，他的女儿莱辛斯卡成为法国王后。1733年，他在女婿路易十五的支持下再次成为波兰国王，但1736年在王位争夺战中再次失败，转而成为洛林公国的公爵。可见，以女婿之名命名广场，也是出自真心感激。

　　法国大革命时，高呼着打倒王权的人们将路易十五的雕像移走。1831年，南锡市政府决定在广场上建立斯坦尼斯拉斯一世雕像，纪念他为这座城市所作的贡献。　　

　　餐厅的“店招”。

　　斯坦尼斯拉斯一世无愧于南锡人的怀念，他主持建造的斯坦尼斯拉斯广场，以及延伸的卡里耶尔广场和阿利扬斯广场建筑群，营造出当时欧洲极其罕见的城市空间，直至今天仍不过时。而城市空间的有效营造，又为市民社会的形成创造了条件。

　　因为政治上无欲无求，斯坦尼斯拉斯一世把所有精力都用在了城市建设、艺术和吃吃喝喝上。城市美学引发的文化突破，使得南锡迅速成为法国文化重镇。20世纪初，新艺术运动兴起，南锡再次成为重地，并诞生了南锡学派，可算是斯坦尼斯拉斯一世的余韵。

　　斯坦尼斯拉斯一世的雕像就矗立在市政厅前。如今，广场上遍布餐厅与咖啡厅，与市政厅相对的那排餐厅尤佳。每间咖啡厅都有相当历史，内部巴洛克式装修华丽无比，穹顶与壁画堪比王宫水准。一排餐厅均有此气派，为我平生仅见。当然，大多数人选择坐在室外，享受洒在广场上的阳光。食物之美味也远超巴黎，与阿尔萨斯地区旗鼓相当。

　　斯坦尼斯拉斯一世本人就是一位传奇吃货，尤其是在甜品界享有盛誉。

　　2006年被欧盟评为“最能代表法国的甜点”的玛德琳蛋糕(你没看错，不是马卡龙)，就诞生于斯坦尼斯拉斯一世的宴席上。这种形似贝壳的金黄色小蛋糕为人们所熟知，甚至从食物变身文化符号，也完全拜普鲁斯特所赐。

　　他在《追忆似水年华》中写道：“被糟糕的一天折磨得筋疲力尽，对第二天也不抱希望的我，机械地舀起一勺浸了玛德琳的茶和一小块玛德琳一起送入口中。当蛋糕的碎屑粘到我的上颚时，我开始颤抖，我开始专心于在我身上发生的一切。一种甜美的愉悦感无征兆、无缘由地席卷并淹没了我的全身。那些生活中的辗转变迁似乎变得微不足道，那些看似灾难性的时刻也变得无关紧要。” 　

　　雕花路灯。

　　另一款法国知名甜品朗姆巴巴，据说创意也来自斯坦尼斯拉斯一世。话说斯坦尼斯拉斯一世在波兰时，有一天嫌奶油蛋糕太干，便让甜点师尼古拉斯·斯塔勒改进。后者给蛋糕淋上一种带有藏红花香味的利口酒，加上卡仕达酱和葡萄干。斯坦尼斯拉斯一世吃过后赞不绝口，刚巧他在读《一千零一夜》，就将之命名为“阿里巴巴”。

　　后来，斯坦尼斯拉斯一世的女儿远嫁法国，尼古拉斯·斯塔勒也成了“嫁妆”之一。他的“阿里巴巴”迅速走出凡尔赛宫，风靡巴黎。此后，他对这道甜品进行改进，将卡仕达酱换成甜奶油，又以朗姆酒浸泡蛋糕，终于诞生了如今的朗姆巴巴。

　　从不下厨的斯坦尼斯拉斯一世，为甜品界贡献良多，两度在政治斗争中失意下台，却得以建造出世界上最精美的广场，这样的人生算不算焉知非福？

　　《中国新闻周刊》2019年第24期

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