当造野菌香四溢

　　鲜松茸炒鸡 谢畅摄

　　文/羊城晚报记者 王敏 谢畅

　　踏入八月，菌香终于从千里之外飘来。今年雨水格外丰沛，因此野菌的质量和口感都比以往要好。6月底到7月底，贵价的松茸、牛肝菌出尽风头，直到8月份，其它亲民野菌才姗姗而来，一众野菌粉丝的选择余地会更大。

　　美味野菌逐个捉

　　■松茸 香气浓烈

　　松茸的主要产地有四川、西藏、云南的高原地区。而根据产量划分，共有四大产区，分别是云南香格里拉、四川甘孜州雅江、四川甘孜州丹巴县斯达纳和四川阿坝州小金。每年的8月至10月，则是松茸最好的季节。除了这些月份，就只有冰鲜货和干货，口感和香味都远远不能和新鲜野生松茸相比。

　　行家教路，用松茸做菜，千万不能下酱油，因为会影响菌香和食味。松茸饭应该是最朴素的制作方法之一了，“潮皇食府”的做法是将处理好的松茸切成薄片，放入锅中与米同煮，吃的就是原汁原味。

　　松茸如果出现在高级餐厅的菜单上，又是如何炮制呢？广州香格里拉大酒店夏宫中餐厅给出了答案，松茸配上鸡肉来炖汤，能最大限度地逼出其特有的幽香，再加入鲜甜的北极贝，这道“野生松茸鸡汤浸北极蚌”在高温慢煮中散发着酽香。

　　同样是松茸与鸡肉的碰撞，在近日举办的“圣洁甘孜·炳胜星级美食盛宴”多道松茸菜式中，其中之一便是采用新鲜松茸，加入鸡块翻炒后，再用小火焖过收汤。这样便巧妙地将松茸的鲜香与鸡块的肉香锁在一起，形成了一吃两味的独特口感。

　　据相关负责人介绍，本次盛宴上的松茸皆来自“中国松茸之乡”——四川省甘孜藏族自治州。这些生长在海拔3500米以上雪域高原的松茸采摘后，便立刻通过顺丰冷链将其从甘孜州空运发往广州，空运过程中，严格控温控湿。从采摘到上桌全部过程不超过24个小时，以确保将松茸的原味呈现给羊城饕客。

　　挑选锦囊：松茸在没有开伞的情况下，同等级中要取个头大的。2两以上的云南松茸已算上品，因为这代表它生长的时间够久，养分充足。一般来说，松茸的伞位颜色越浅越好，表示它还没完全出土，吃起来更嫩滑。

　　■牛肝菌 千变万化

　　相比高调的松茸，早已名声在外的牛肝菌显得相当低调，但其鲜美的风味、丰富的品种，加上相对平实的价格，让它当之无愧地成为“第二人气王”。

　　牛肝菌的种类很多，野生的一般是白牛肝菌和红牛肝菌，人工种植的以黑牛肝菌为主，红牛肝菌味道是最好的。其中广州人最常见的是白牛肝菌和黄牛肝菌，这两种菌都以易门所产为佳，8月是产量最盛之时。

　　牛肝菌的最佳吃法是涮火锅和清炒。由于野菌是瘦物，因此制作时一定要下足油。涮火锅的话，以香润的牛骨汤锅底最为般配，涮上15分钟就可开吃。若是清炒，以鸡油为上，这样炒出来的牛肝菌香气尤其突出。

　　挑选锦囊：菌脚比较硬的牛肝菌，它的质量会相对更好。

　　■鸡枞菌 香嫩至上

　　牛肝菌吃的是柔滑，鸡枞菌吃的则是嫩中带爽的口感，这种口感和广州的荔枝菌甚为接近。在云南，鸡枞菌以楚雄所产为上，8月则是最佳食用期。它外形和松茸最为接近，鲜味在野菌中首屈一指，以不开伞时的最好吃。

　　和其他野菌相比，鸡枞菌可说是个定居者，有自己的固定生长点，只要这一年在某个地方长出，只要你不去扰动这个地方，第二年它还会在原地方生长，这叫“鸡枞窝”。

　　挑选锦囊：要想挑到好吃的鸡枞菌，就要留心看菌柄上所残留的泥土颜色，以红泥地上长的鸡枞菌滋味最鲜。

　　■老人头菌 细软爽脆

　　因菌体短胖肥硕、菌盖厚实，菌满如老寿星的光头而得名。它对生长环境非常挑剔，只生长在云贵高原的杉树丛中，所以人工无法培植。

　　老人头菌过于细滑，香气却略嫌清淡，而且受火稍久就易变韧收缩。最上等的老人头菌，在这点上尤其明显。所以它不宜焖煮，反而适合较为西式的做法，搭配芝士和忌廉为其增香。

　　挑选锦囊：老人头以拳头大小为佳，食味最靓。菌伞捏上去要硬身，若是软趴趴就已经不新鲜了。

　　■干巴菌 像肉又似菇

　　云南人爱干巴菌，尤其是楚雄出产的，爱它味鲜而气味独特。

　　干巴菌里有许多沙子杂质，需要细细撕开，一点点除去。而且不能长久地清洗与浸泡，伤香气。干巴菌只适合爆炒，只需油盐和云南特有的皱皮椒，味道微辣，入口像肉又似菇，层次复杂多变。

　　挑选锦囊：以形状完整如花朵的为上。

　　■青头菌 肥厚质脆

　　青头菌好理解，大脑袋是青色的，主产于云南滇西“三江并流”区原始森林地带，生长环境极其纯净，每年八至九月出菇。

　　这种菌汁水足，香气不足，一炒许多水，用来烧汤味道鲜甜可口；或者和土猪肉同扣，令到它饱吸猪肉鲜味，提升香气。

　　挑选锦囊：品相大且厚实的为佳，表面光滑，摸上去手感好，有湿润感。

　　野菌小学堂

　　最新鲜的野菌

　　要清炒和凉拌？

　　在野菌生长的当地，人们吃的都是当日采摘的新鲜菌，做法非常简单，就是清炒和凉拌。

　　鑫桂园师傅表示，由于鲜菌味道香甜，所以无需额外调味料，简单用盐清炒已经足够，最多就是加个皱皮椒。若是想再原味一些，当地人还会直接把野菌用水焯熟，配酱料蘸着吃。到了次日，才会享受干锅或者肉汤烩煮的待遇。

　　野菌可以急冻吗？

　　对于大多数野菌而言，急冻会严重削弱它们的菌香味，所以讲究的餐厅，会用吸水棉纸把野菌逐个裹起来，再放入7摄氏度的冰箱冷藏室保存。

　　不过，有一种野菌却是放入急冻室保管也是无妨的，它就是黑松露。由于黑松露质地结实，香气浓郁，只要一被采摘下来后立即急冻处理，它的香气能经一年而不会有明显大量的流失。

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