较真 | 用开水能鉴别出“打蜡大米”吗？

较真要点（赶时间？看要点就够了）

1、 最近网上有一段视频，向读者展示了如何分辨“打蜡大米”。就视频而言，我们无法判断这是“真实”的实验还是“制造”出来的实验现象。但是在理论上，“打蜡大米”是可能存在的。为了外形美观，目前市场上的大米大多数是经过抛光的。正常的抛光处理时是加一点水，为了抛光效果更好，有的厂家也会加一些矿物油或者蜡。这些物质的加入，使得大米被抛得更“光”，也就产生了通常所说的“打蜡大米”。

2、 不管用什么油和蜡，“打蜡大米”都是非法的。因为“大米打蜡”的目的，是为了把“陈米”“劣质米”伪装成“好米”以次充好。

3、 视频中展示的方法，或许能鉴别出加油抛光的大米，但如果陈米只是抛光而不加油，或者用熔点高的蜡，也无法鉴别出来。

查证者：云无心 | 食品工程博士

最近网上有一段视频，向读者展示了如何分辨“打蜡大米”：在米中倒入开水，5分钟后，如果大米打了蜡，水面会出现一些油状物，如果大米没有打蜡则不会。

就视频而言，我们无法判断这是“真实”的实验还是“制造”出来的实验现象。但是在理论上，“打蜡大米”是可能存在的。

大米为什么要打蜡呢？我们从大米抛光说起。

抛光损失了营养，但提高了大米的外观和口感等“品质”

大米是水稻谷脱壳的产物。如果只是脱去了壳，得到的是“糙米”。糙米的表面还有一层皮，含有很多纤维，所以很影响口感。把这层纤维去掉，就得到了精米。这样得到的精米会带有一些粉末，淘米的时候我们可以看到淘米水是浑浊的。在现代粮食加工中，会把这层糠粉去掉，并且通过互相摩擦使得大米表面抛光，增加大米表面的光洁度。抛光之后，还要经过筛选去掉形态不好的米粒。去掉了表面的糠粉，也使得大米不容易变质，有利于运输和保存。

很多大米经过两次抛光和筛选，外形美观、均一，使用时也不需要再进行淘洗。但是，这样加工之后基本上只剩下了水稻的胚乳部分，而膳食纤维、维生素和矿物质丰富的表皮被去掉了。

抛光让大米损失了营养，但提高了大米的外观和口感等品质。多数消费者更喜欢抛光的大米，所以目前市场上的大米大多数也都是经过抛光的。

抛光为“陈米翻新”提供了机会

因为种种原因，总有一些大米储存因为时间过久而变成了“陈米”，甚至开始发霉。这样的米能被消费者轻易识别，自然也就卖不出去。但是，如果把它们也进行抛光处理，外表看起来也就和新米一样了。

正常的抛光处理时是加一点水。为了抛光效果更好，有的厂家也会加一些矿物油或者蜡。这些物质的加入，使得大米被抛得更“光”，也就产生了通常所说的“打蜡大米”。

不管用什么油和蜡，“打蜡大米”都是非法的

“打蜡”是否安全，取决于所打的“蜡”是什么。如果是食品级的油或者蜡，并不见得会危害健康。但是，即便是不危害健康的蜡，也依然是违法的。

正常的大米不需要打蜡，也不需要添加任何成分。“大米打蜡”的目的，是为了把“陈米”“劣质米”伪装成“好米”的样子以次充好。这种目的是不正当的，所以不管使用的添加剂是否安全，都是非法操作。

视频中展示的加开水的方法，或许能鉴别出加油抛光的大米，但如果陈米只是抛光而不加油，或者用熔点高的蜡，也无法鉴别出来。消费者也不能把自我保护的希望，寄托在自己鉴别不合格产品上。更加有效简单的办法，还是从更加可靠的渠道购买，比如大型的超市或者粮油商店。

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