妈妈摊的煎饼

妈妈摊的煎饼

天气冷得滴水成冰，楼下的煎饼摊儿热气腾腾。特别是今天早晨，买煎饼的人将摊位围的水泄不通。这时，我前面两位陌生人由于先来后到争得面红耳赤。鹬蚌相争，渔翁得利。趁他们争吵的轰轰烈烈之时，我却卷起煎饼馃子细嚼慢咽起来。一个煎饼下肚，也没觉得多么好吃，说起来是小米面的摊煎饼，其实吃起来是玉米面加白面的味道，粘嘟嘟的竟是葱花和辣椒面的辛辣味儿。这个时候，我情不自禁地想起了老家，想起了妈妈，想起了妈妈摊的香甜酥脆的大煎饼。妈妈的手艺，妈妈的味道，真的很勾馋虫。

记的小时候，家里没什么好吃的。大米，香喷喷的大米饭，做梦都没见过。白面，那是细粮，在山沟沟里，一年到头更没吃过。大年三十吃饺子，供祖宗的是白面的，而我们吃的却是高粱面掺红薯面。唯一企盼的又能解馋的就是妈妈摊的大煎饼。

这里所说的大煎饼，不是小米面的，不是白面的，不是豆面的，也不是玉米面的，而是白薯掺杂面的。说的明白一点，就是纯白薯碾碎后的浆水掺上一点玉米面杂豆面儿摊出来的食品。

摊这样的煎饼是有季节的。每年的秋后，也就是收获白薯的季节。现代的人吃的是红薯，也有叫甘薯、地瓜的，红皮黄瓤儿或是黄皮红瓤儿，真正的红皮白瓤儿的老白薯已不多见。上世纪的六七十年代，这种老白薯在我的老家栽种很普遍。它的特点是生命力强，耐干旱，淀粉多，甘甜如栗，咬一口掉渣儿，有京东大板栗的美称，口感极佳。但它有一个致命的弱点，就是产量极低。在有生产队的时候还大面积栽种，到了上世纪八十年代初就被优良高产的红薯取代了。

摊白薯煎饼是相当费时费事的。现代的煎饼摊儿，煤火炉或是液化气灶上放一个煎饼鏊子，两三分钟一张煎饼就出来，撒上葱花儿，抹上辣椒酱，卷上油饼薄脆，煎饼就可以入口了。那个年月可不行，白薯从生产队的地里分到家，首先要选择分类，个头大的，品相好的，要像捡鸡蛋一样放到筐中，然后贮存到白薯井里，留作冬天食用。小的，三棱八瓣的，看着不顺眼的，碾成白薯渣用来喂猪喂鸡。选出个头匀溜的将皮去掉，用刀切成麻将块大小，用盆端着去占碾子。那时，老家没有电磨，碾压米面全用碾子。一个生产队也就一盘碾子，每到早中晚的时间，碾轧米面的必须排队，特别是碾轧白薯块儿，必须等人家把干的粮食碾轧完，你才能碾轧湿薯块儿。排队等碾子，盼的眼蓝，眼巴巴的就要轮到碾轧白薯块儿了，遇到一个急着碾玉米面的婶子大妈，人家一家子等米下锅，心里猴急也只能打碎了牙齿往肚里咽。谢天谢地，总算轮到自己碾轧白薯了，肚子早就饿的咕咕乱叫，小小的年纪，沉重的碾子，只能拉着碾棍低头用力，妈妈在后边一边帮我推着一边用笤帚扫着薯浆。星星眨着眼，脚下滴滴汗。为盼一顿美食，年少的我必须像驴一样在碾道上转着一圈又一圈。( 文章阅读网：www.sanwen.net )

摊白薯煎饼还挺有讲究的。那时摊白薯煎饼一般讲究在晚上。白天，妈妈要到生产队劳动，中午的休息时间很短，现在看起来眨眼的功夫就能吃到嘴里的东西，那个时候想都别想。碾碎白薯时间长，中午时间不准许，锅灶柴火也有讲究。摊煎饼所用的锅必须是平底宽沿儿的，小的、深的、低于六印的锅都不行，主要是摊不成个儿。柴火，枝枝棒棒的不行，火太硬，极容易烧糊煎饼；叶子软柴也不行，火太软，锅底火跟不上煎饼成卷子。柴火最好用山坡上割下来的黄稗草，不软不硬，火候适中，摊出来的煎饼焦黄柔软香脆。

妈妈摊出来的煎饼真香。那个年月，家家摊的都是白薯煎饼，可形状大小、薄厚、色泽、味道各不相同。街坊四邻，全村上下，众人齐夸我妈摊的煎饼好看又好吃。那时，当我拿着煎饼和小伙伴们在街上啃咬的时候，那些大人的夸赞和小伙伴的争相品尝，让我着实感到心里美滋滋的，为妈妈感到骄傲。我也曾问过妈妈，同样的白薯，同一盘碾子，也就是锅和柴火不一样，为什么您摊出来的煎饼就与众不同呢？记得妈妈一边往锅里摊着煎饼，一边笑呵呵地说，那就是手艺和火候不一样了。说着，小铲子沿着煎饼轻轻一转，双手往上一提，又薄又脆又黄又香的白薯煎饼变魔术一般飞到盖帘上。紧接着，妈妈又洒下一瓢浆，嘴里哼着小曲，右手的煎饼搂耙又是轻轻一转，灶里的红色光焰映红了妈妈淌汗的笑脸。她在揭开一张煎饼的同时，悄悄地告诉我一个秘密。摊白薯煎饼一定要放适量的白面粉、玉米粉、小米粉、杂豆粉、五香粉，还要放一些葱姜蒜，对了，最好少放一些辣椒粉。奥，从妈妈的言语中，我终于明白了妈妈的煎饼是有祖传秘方的，是姥爷？还是姥姥？对了，太姥姥不就是老北京开煎饼铺的吗？！

现在，妈妈老了，就是不老也早已不摊白薯煎饼了。想起来还真的有些遗憾。那就让我吃着现代的杂味煎饼，心里慢慢品味妈妈摊的白薯煎饼吧。

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