北美餐馆如何“live with”新冠病毒？

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随着全球疫情发展，病毒的蔓延和传播被控制在一个可接受范围内，与此同时，全球经济开始面对一个新的议题——如何“live with”新冠病毒。
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! H; l2 v9 U  T; n+ ?7 [不论传统行业还是新兴产业，大家都在思考产业转型和新增长点的问题。

餐饮行业也一样，面临着诸多持续性的问题和挑战。

& u( j% J1 }! p3 B' @# O* nNo.1 全球食品价格上涨

根据联合国粮农组织（Food and Agriculture Organization）的最新数据，在过去的15个月，由于全球疫情影响，食品价格上涨了近40%，这是自2010年到2011年“阿拉伯之春”（Arab Spring）骚乱以来的最大涨幅。[1]
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8 H& k% y6 k1 b) K8 i* v据美国密苏里州一所学校的食品和营养服务主任透露，该学校因为食品短缺的事态严重，目前已经收到三家大型食品分销商“暂停供货”的通知。[2]

$ {% }1 E" w& J1 L不断上涨的大宗商品价格并不总是影响到消费者，但是，本次食品价格上涨被经济学家预测为一个“相对明确的信号”[1]。

这预示食品涨价和短缺问题，以及全球消费者购买力将会持续性下降问题，可能持续到2022年。

No.2 供应链问题
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物流问题是疫情之后一直备受关注的问题，据UPS高管预测，疫情引发的供应链危机将对跨国公司推动的全球化造成持久损害。

因此，跨国零售商和制造商正大力推进供应链的“区域化”。[1]
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供应链区域化对于餐饮行业成本是第二重打击，而且这种“打击”将会成为一种持续性的“现象”和“事实”。
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1 ~; N6 E/ n1 v6 }0 l$ q% kNo.3 美国通货膨胀预期达到4%

: Q; X& o6 t$ z, h纽约联储10月4日公布的最新调查结果显示，美国消费者的中期通胀预期升至有记录以来的最高水平，预计未来三年通胀率将达到4%。[1]

1 @' D3 j' s- s. z与此同时，有关工资将与物价增速同步的预期正开始降温，未来一年收益增长的预期中值下降了0.4个百分点。
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+ t1 ?6 Q' y# j1 o, @$ \消费者的收入降低，货币购买力的大幅持续性下降，对美国经济继续带来负面的影响。

三大问题，食品价格上涨、供应短缺和成本上涨，以及消费者购买能力的下降，对餐饮行业未来产生的影响不言而喻。

% [( c. R. i: g3 q  ]" |1 V9 {那么，餐饮行业将如何应对危机和挑战？
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——轻量化
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1. 数字营销势在必行

一方面，餐厅老板可以降低营销支出，例如减少宣传开销、降低打印费用、减少活动降价等；另一方面，老板们可以善用网络渠道，通过社交媒体，如Tiktok、小红书推文等，增加获客量、提升餐馆知名度。

  o* x$ e  V- l  W) T( m每月超过6500万美国人活跃在TikTok上，根据营销机构MGH的一项新研究，36%的TikTok用户在看到平台上的餐厅视频后，会选择该餐厅订餐。[3]
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. O6 w+ }( \) w: a& h, _今年3月，一份意大利面食谱在TikTok上迅速走红，直接导致了羊奶酪的短缺。10月，一首名为 “Fancy Like ”的歌曲也在TikTok上火爆，歌词“Yeah we fancy like Applebee's on a date night”为Applebee's带来了一大波流量，Applebee's 也顺势推出奥利奥饼干奶昔[3]，广受好评。
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3 ^( \( C: L% y% Y% P: J社交媒体的应用，直接为餐馆带来了流量和红利，除此之外，数字化营销的成本比传统营销模式要低很多，很适合“需要流量但不知道如何获客”的餐馆老板们。
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2. 轻量健康餐饮模式
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9 v0 c1 B( r0 Q4 ?' u, g7 Q根据NRA的调研数据，尽管堂食对于餐馆（尤其是堂吃餐馆）非常重要，但是，随着秋冬季的来临，户外就餐季正在逐渐结束。[4]

' T' ^( s6 R& N+ m) F, s同时，由于疫情影响，消费者更倾向于选择外卖、单份、分量少、选择更丰富的轻量型餐馆。这种轻量化的餐饮选择，符合疫情期消费者的自我防护需求，也由于这种商业模式具有高效、劳动力需求少的特点，有较强的增长潜力。
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2 V* b1 c! X4 u/ T) h5 P4 X$ f3. 小体量餐饮模式

传统餐饮行业体量不大，但也不够轻便；餐饮老板都会面临房租、水电、人工等问题，堂食需要给客人提供良好的服务，餐厅的营销、持续性改良菜谱等都是餐馆老板头疼的问题。

在消费者购买力降低、对堂食依赖度下降的时期，大体量的餐厅面临着更多的挑战。
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什么是降低餐馆体量的最佳方式呢？我们可以参考纽约随处可见的“餐车式餐饮”模式。

) q( ^  Y9 x! ]6 d4 k# u这种模式无需配置对应的就餐区域或门面，不仅灵活性更高、可以更好的深入街坊邻居，更可以降低在装修、日常员工支出等方面的开支。

3 z8 X' B2 ^) {) y! z$ J, ~" }' aNBRHD Kitchens（街坊云餐厅）是目前全球增长最快的餐厅运营商，正以10倍以上的增长速度迅猛扩张。Reef Technology，作为NBRHD Kitchens的大股东，在餐饮业一直以制造轻型小房车式的外卖厨房而闻名[5]。这些外卖“厨房餐车”只有两个停车位大小，易于移动和停泊，正是“餐车式餐饮”的代表。
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“厨房餐车”可以随时停在理想的停车场，并瞬间延展成为一个餐车式厨房，生产便于携带、价格实惠的外带食品，服务于临近的街坊邻居。
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Reef也与汉堡快餐品牌Wendy's达成战略合作，将在未来五年内在美国、英国和加拿大开设700家Wendy's餐厅，而大多数都是开在高流通量停车场上的移动“厨房餐车” （街坊云餐厅），这是里程碑式的合作。[5]
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: R" h6 t0 Z5 w- j) k! m6 P5 m5 U) C8 I这些体量更巨大的公司的长期战略决策足以证明，“餐车式餐厅”，甚至“云餐厅”，是一种具有优秀潜力的新型运营模式。

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, z, c" X6 h; {8 J9 ?( Y7 v参考内容

  S$ [; b, n/ m3 `2 ^9 b[1]21世纪经济报道，https://www.163.com/dy/article/GJRL0F8G05199NPP.html，2021-09-1；

[2]中餐通讯，https://www.c-r-n.com/News/2/46565.html，2021-10-05；
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[3]中餐通讯，https://www.c-r-n.com/News/2/46561.html，2021-10-05；

[4]National Restaurant Association，https://restaurant.org/articles/ ... outdoor-dining-rose，2021-10-06；
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[5]中餐通讯，https://www.c-r-n.com/News/2/46523.html，2021-09-29；
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